Dopo varie sperimentazioni, perchè mai contenta del risultato, ho finalmente ottenuto la baguette che desideravo. Eccola:
PRIMO IMPASTO
300 gr di lievito madre attivo
100 gr di acqua
200 gr di farina forte (io ho usato la Panettone del Molino Quaglia)
SECONDO IMPASTO
primo impasto
800 gr di farina Petra 1
10 gr di germe di grano
550 gr di acqua
20 gr di sale
Impastare gli ingredienti del primo impasto per 4/5 minuti in prima velocità. Fermare la macchina per l'autolisi (circa 30 minuti) poi riprendere ad impastare in prima velocità per 3 minuti. Aggiungere gli ingredienti del secondo impasto e avviare la macchina in seconda velocità per 8 minuti.
Far riposare l'impasto in frigorifero per una notte e poi qualche ora a temperatura ambiente (2/3 ore).
Dividere in pezzi da 330 gr, formare con ognuno un filone corto senza stringere molto e lasciar riposare mezz'ora. Allungare poi a 60 cm. Porre in teli infarinati e lasciar lievitare a temperatura ambiente (circa 20 °C) per 10/12 ore.
Prima della cottura fare 5 tagli sotto pelle utilizzando una lametta e infornare a 230/250 °C ,statico, spruzzando l'interno del forno ogni 5 minuti. A cottura, dopo 20/25 minuti, far raffreddare il pane su una grata.