Avevo promesso un post sul gelato ed eccomi con questo "trattato" sperando di non annoiarvi troppo e di trasmettervi ciò che ho imparato. Ho acquistato una gelatiera la primavera scorsa e subito mi sono messa al lavoro seguendo le ricette allegate all' apparecchio. Che delusione! Sapore buono ma ben lontano dalla mia idea di gelato: io lo voglio non freddo, di consistenza cremosa e di certo che non si squagli se è da poco servito in tavola.
Il desiderio di documentarmi nasce così. Ho iniziato con la lettura in rete dei commenti di chi ne sa più di me, ho rotto le scatole allo Zio Piero che è sempre tanto disponibile, a Pinella che è la regina delle preparazioni dolci, al maestro Santin che nel campo ha tanta esperienza e infine,come manna dal cielo, il Toscano, in collaborazione con la gelateria Chantilly di Moglia , decide di organizzare un corso sul gelato. E Massimo, l'ho già detto, con la sua bravura e il suo modo indiscusso di chiarire ogni dubbio, inizia la lezione con una frase che fa accendere una lampadina: " IL GELATO È MATEMATICA".
Purtroppo il tempo di quell'incontro è stato troppo breve per riuscire a soddisfare il mio sapere. Ma quella frase (e va beh ....se lavoro in banca ci sarà pur un motivo!....) e alcune nozioni di base mi hanno introdotta in un mondo nuovo con tante cose da imparare.
Ho iniziato così a studiare gli scritti dell' Alma,la scuola internazionale di cucina italiana, sull' arte di fare il gelato e ho capito che la preparazione di questo prodotto, dipende da varie trasformazioni chimiche e fisiche complesse che avvengono sulle materie prime utilizzate, a cominciare dall' acqua che passa dallo stato liquido a quello solido. Per operare come si deve è quindi necessario conoscere gli aspetti di carattere scientifico.
Non vi racconterò proprio tutto tutto ciò che ho studiato, evitero' di parlarvi di miscele omogenee ed eterogenee o di soluzioni colloidali non perché non siano importanti ma perché rischierei di annoiarvi a morte....l'intento poi di questo post non vuol certo essere quello di far sfoggio di sapere ma di dare chiare e precise indicazioni perché possiate preparare insieme a me un buon gelato. Spero di riuscirci.
Un buon gelato si ottiene agendo sulla quantità di acqua e di solidi solubili in essa, sulla quantità e qualità degli zuccheri nonché sulle temperature di congelamento e di conservazione.
I LIQUIDI. L'acqua è l'unico ingrediente che, durante la lavorazione del gelato congela per valori inferiori a 0 gradi. La sua quantità totale è data dalla somma di quella aggiunta durante il procedimento di preparazione e di quella contenuta nelle materie prime, come latte, succhi di frutta, caffè, ecc. Si tratta di un valore importante da considerare al momento di bilanciare la ricetta e generalmente va da un minimo di 56% a un massimo del 72% sul totale della miscela.
I SOLIDI TOTALI. I solidi più importanti che contribuiscono a dare consistenza al gelato sono i grassi del latte e della panna ma ci sono pure i grassi del tuorlo, del cioccolato, del cacao e delle paste aromatizzanti.
Gli zuccheri invece sono in rapporto diretto con l'acqua, poiché la loro presenza fa abbassare il punto di congelamento del liquido totale.
Il gelato ottimale deve avere una struttura liscia, fine, vellutata e cremosa, quindi è importante che i cristalli di ghiaccio e le particelle solide siano di dimensione ridottissime. La struttura del gelato, pertanto, si costruisce durante la prima fase della gelatura e si stabilizza con l'indurimento. Durante la gelatura le bolle d'aria si inseriscono tra i cristalli di ghiaccio e le molecole degli ingredienti ed è molto importante una buona spatolazione perché le bolle d'aria devono essere inglobate in modo uniforme: l'aria nel gelato è fondamentale per fargli ottenere una buona consistenza, ricavando così un prodotto di qualità. Essa conferisce una struttura soffice e gradevole al palato, dando la sensazione di gustare un prodotto non eccessivamente freddo.
Ma la capacità di una miscela d'incamerare aria dipende anche dagli ingredienti e da come questi sono bilanciati poiché alcune materie prime hanno la proprietà di ostacolarne l' inglobamento mentre altre ne favoriscono il processo.
Passiamo quindi alla BILANCIATURA DI UNA RICETTA DI GELATO.
Abbiamo detto che il gelato è un prodotto formato da aria, acqua (circa il 60%) e solidi solubili (circa il 40%). E' fondamentale quindi, conoscere la composizione dei principali ingredienti usati in gelateria. Ad esempio il latte è composto da 87,5% di acqua e 3,5% di grassi. Ecco una tabella con la quale, anche voi, potete divertirvi per comporre la vostra ricetta, tenendo presente che, in genere, il gelato è composto in quantità variabili da:
- zuccheri o miscela di zuccheri come destrosio e saccarosio (dal 14% al 33%)
- grassi (dal 3% al 14%)
- magri del latte (dal 6% al 12%)
- altri solidi (dal 0,5% al 5%)
- residuo secco totale (dal 28% al 45%)
TABELLA
| Ingredienti | | | | % zuccheri | | % grassi | | %magri del latte | %altri solidi | | solidi totali | | | Latte intero | | | | | | 3,5 | | 9 | | | | 12,5 | | | Latte in polvere magro | | | | | | | 96 | | | | 96 | | | Panna fresca al 35% | | | | | 35 | | 6 | | | | 41 | | | Tuorlo | | | | | | 32 | | | | 18 | | 50 | | | Saccarosio | | | | 100 | | | | | | | | 100 | | | Miele | | | | 80 | | | | | | | | 80 | | | Sciroppo di glucosio | | | 80 | | | | | | | | 80 | | | Glucosio disidratato | | | 97 | | | | | | | | 97 | | | Destrosio | | | | 92 | | | | | | | | 92 | | | Fruttosio | | | | 100 | | | | | | | | 100 | | | Cacao in polvere 22/24 mg | | | | 22 | | | | 76 | | 99 | | | Cioccolato bianco 37% | | | 53 | | 23,5 | | 11 | | 10 | | 99,5 | | | Cioccolato fondente 70% | | | 30 | | 38,5 | | | | 31,5 | | 100 | | | Paste pure di frutta secca | | | | | 55 | | | | 45 | | 100 | | | | | | | | | | | | | | | |
|
ESEMPIO DI BILANCIATURA PER CHIARIRE QUANTO SCRITTO.
Per comodità effettueremo i calcoli sul quantitativo di 1000 gr (1Kg) di prodotto finito.
Per prima cosa bisogna decidere quale tipologia di base usare ossia acqua o latte e che gusto impiegare, impiegheremo latte e pasta nocciola.
. Quantità : 1000 gr
. Base : latte
. Tipologia del gusto: nocciola
. Stabilizzanti : 5 gr (se si trattasse di gelato base frutta se ne userebbero 3 gr)
. Tipologia di grasso : panna e i grassi contenuti negli ingredienti
. Tipologia di zucchero : destrosio e saccarosio; di solito, considerando il potere dolcificante e anticongelante di ciascuno di essi, si utilizza il 20% di destrosio e la percentuale restante di saccarosio
. Rispettare la quantità totale : la somma degli ingredienti che compongono la ricetta è uguale a 1000 gr
Tenendo presente che per un gelato alla nocciola di qualità occorrono dall'8% al 10% di prodotto, utilizzeremo 90 gr (9%) di pasta pura di nocciola.
Impiegheremo poi una quantità di zuccheri pari al 18% suddivisi in saccarosio (75%) e destrosio (25%), Quindi (1000x18) : 100 = 180 grammi di cui (180x75) : 100 = 135 gr di saccarosio e quindi (180-135) = 45 gr di destrosio
La quantità di grassi da aggiungere nella miscela totale (stabilita in 1000 gr) sarà invece del 9% quindi il calcolo da effettuare è (1000 x 9) : 100 = 90 gr di grassi
I magri del latte che uniremo sarà del 10% cioè (1000 x10) : 100 = 100 gr di magri
Aiutatevi con una tabella, sarà molto più agevole:
| Ingredienti | | Peso gr | | Zucchero gr | | Grassi gr | | Magri Latte gr | Altri solidi | | Residuo Secco tot Gr |
| | | | | | | | | | | | | |
| latte | | | | | | | | | | | | | |
| latte magro in polvere | | | | | | | | | | | | |
| pasta nocciola | | | | | | | | | | | | |
| saccarosio | | | | | | | | | | | | | |
| destrosio | | | | | | | | | | | | | |
| neutro | | | | | | | | | | | | | |
| panna | | | | | | | | | | | | | |
| | 1000 gr | | | | | | | | | | | |
| | | | 18% | | 9% | | 10% | | | | | |
| | | | | | | | | | | | | |
Inseriamo ora nella tabella il latte: un buon gelato di questo tipo si ottiene da 650 gr di latte che, in base ai componenti, scomponiamo in questo modo (650 x 3,5) : 100 = 22,8 gr di grassi e (650 x 9) = 58,5 gr di magri del latte, Quindi
| Ingredienti | | Peso gr | | Zucchero gr | | Grassi gr | | Magri Latte gr | Altri solidi | | Residuo Secco tot Gr |
| | | | | | | | | | | | | |
| latte | | 650 | | | | 22,8 | | 58,5 | | | | 81,3 | |
| latte magro in polvere | | | | | | | | | | | | |
| pasta nocciola | | | | | | | | | | | | |
| saccarosio | | | | | | | | | | | | | |
| destrosio | | | | | | | | | | | | | |
| neutro | | | | | | | | | | | | | |
| panna | | | | | | | | | | | | | |
| | 1000 gr | | | | | | | | | | | |
| | | | 18% | | 9% | | 10% | | | | | |
| | | | | | | | | | | | | |
Ora la pasta di nocciola che è così scomposta: ( 90 x 55 ) : 100 = 49,5 gr di grassi:
| Ingredienti | | Peso gr | | Zucchero gr | | Grassi gr | | Magri Latte gr | Altri solidi | | Residuo Secco tot Gr |
| | | | | | | | | | | | | |
| latte | | 650 | | | | 22,8 | | 58,5 | | | | 81,3 | |
| latte magro in polvere | | | | | | | | | | | | |
| pasta nocciola | 90 | | | | 49,5 | | | | 40,5 | | 90 | |
| saccarosio | | | | | | | | | | | | | |
| destrosio | | | | | | | | | | | | | |
| neutro | | | | | | | | | | | | | |
| panna | | | | | | | | | | | | | |
| | 1000 gr | | | | | | | | | | | |
| | | | 18% | | 9% | | 10% | | | | | |
| | | | | | | | | | | | | |
Ora aggiungiamo il neutro che ha la funzione di addensare, stabilizzare ed emulsionare la miscela al quale è aggiunto. Per il gelato a base di crema consiste in 5 gr ogni 1000 gr di miscela:
| Ingredienti | | Peso gr | | Zucchero gr | | Grassi gr | | Magri Latte gr | Altri solidi | | Residuo Secco tot Gr |
| | | | | | | | | | | | | |
| latte | | 650 | | | | 22,8 | | 58,5 | | | | 81,3 | |
| latte magro in polvere | | | | | | | | | | | | |
| pasta nocciola | 90 | | | | 49,5 | | | | 40,5 | | 90 | |
| saccarosio | | | | | | | | | | | | | |
| destrosio | | | | | | | | | | | | | |
| neutro | | 5 | | | | | | | | 5 | | 5 | |
| panna | | | | | | | | | | | | | |
| | 1000 gr | | | | | | | | | | | |
| | | | 18% | | 9% | | 10% | | | | | |
| | | | | | | | | | | | | |
Ora aggiungiamo gli zuccheri così come calcolato precedentemente: 135 gr di saccarosio e 45 gr di destrosio che generalmente è il 20-25% del peso totale dello zucchero:
| Ingredienti | | Peso gr | | Zucchero gr | | Grassi gr | | Magri Latte gr | Altri solidi | | Residuo Secco tot Gr |
| | | | | | | | | | | | | |
| latte | | 650 | | | | 22,8 | | 58,5 | | | | 81,3 | |
| latte magro in polvere | | | | | | | | | | | | |
| pasta nocciola | 90 | | | | 49,5 | | | | 40,5 | | 90 | |
| saccarosio | | 135 | | 135 | | | | | | | | 135 | |
| destrosio | | 45 | | 45 | | | | | | | | 45 | |
| neutro | | 5 | | | | | | | | 5 | | 5 | |
| panna | | | | | | | | | | | | | |
| | 1000 gr | | | | | | | | | | | |
| | | | 18% | | 9% | | 10% | | | | | |
| | | | | | | | | | | | | |
Troviamo poi quanta panna aggiungere considerando che, fino a questo momento abbiamo inserito (22,8 + 49,5) = 72,3 gr di grassi. Per arrivare al 9% di 1000 gr cioè a 90 gr mancano (90 - 72,3) = 17,7 gr di grassi. Dato che la panna ha il 35% di grassi 17,7 gr : 35 x 100 = 51 gr di panna da aggiungere. Le parti magre del latte contenute nella panna sono ivece pari al 6% quindi (51 x 6) : 100 = 3 gr di magri del latte. Considerando che i magri del latte devono essere pari a 100 gr (che è il 10% di 1000 gr) mancano ancora 100 - 58,5 -3 = 38,5 gr di magri che possono essere integrati aggiungendo latte in polvere. Aggiorniamo la tabella:
| Ingredienti | | Peso gr | | Zucchero gr | | Grassi gr | | Magri Latte gr | Altri solidi | | Residuo Secco tot Gr |
| | | | | | | | | | | | | |
| latte | | 650 | | | | 22,8 | | 58,5 | | | | 81,3 | |
| latte magro in polvere | 38,5 | | | | | | 38,5 | | | | 38,5 | |
| pasta nocciola | 90 | | | | 49,5 | | | | 40,5 | | 90 | |
| saccarosio | | 135 | | 135 | | | | | | | | 135 | |
| destrosio | | 45 | | 45 | | | | | | | | 45 | |
| neutro | | 5 | | | | | | | | 5 | | 5 | |
| panna | | 51 | | | | 17,7 | | 3 | | | | 20,7 | |
| | 1000 gr | | | | | | | | | | | |
| | | | 18% | | 9% | | 10% | | | | | |
| | | | | | | | | | | | | |
Se però sommiamo il peso degli ingredienti utilizzati vediamo che abbiamo superato i nostri 1000 gr di riferimento in quanto il totale pari a 1014,5 . 14,5 gr in più vanno quindi tolti eliminandoli dall'unico componente che si può modificare senza danneggiare eccessivamente la bilanciatura della ricetta ossia dal latte. Quindi
| Ingredienti | | Peso gr | | Zucchero gr | | Grassi gr | | Magri Latte gr | Altri solidi | | Residuo Secco tot Gr |
| | | | | | | | | | | | | |
| latte | | 635,5 | | | | 22,8 | | 58,5 | | | | 81,3 | |
| latte magro in polvere | 38,5 | | | | | | 38,5 | | | | 38,5 | |
| pasta nocciola | 90 | | | | 49,5 | | | | 40,5 | | 90 | |
| saccarosio | | 135 | | 135 | | | | | | | | 135 | |
| destrosio | | 45 | | 45 | | | | | | | | 45 | |
| neutro | | 5 | | | | | | | | 5 | | 5 | |
| panna | | 51 | | | | 17,7 | | 3 | | | | 20,7 | |
| | 1000 gr | | 180 gr | | 90 gr | | 100 gr | | 45,5 gr | | 415,5 gr | |
| | | | 18% | | 9% | | 10% | | | | 41,55% | |
| | | | | | | | | | | | | |
e sommando le grammature di ogni singola colonna si controllerà che ogni ingrediente sia presente nella giusta proporzione, ad esempio il 18% di zuccheri deve corrispondere effettivamente a 180 gr
Troppo difficile? Diventa poi un gioco, ve l'assicuro e il risultato ripagherà di certo gli sforzi mentali.
Un trucchetto: se pensate che il gelato ottenuto sia troppo freddo, aggiungete 10 gr di inulina e togliete pari quantità di zucchero.
Un consiglio: non sovraccaricate il cestello della vostra gelatiera. Per le considerazioni precedenti, rischiereste di non ottenere un prodotto perfetto. Piuttosto preparatelo in 2 volte: bastano solo 5 minuti di pausa tra una preparazione e l'altra e 20 minuti per ottenerlo.
Ricordo che la temperatura ideale per servire il gelato è di -12/13°. Se non viene servito immediatamente andrebbe abbattuto a -18°C per poi portarlo, quando necessario, alla temperatura di servizio.
Un'ultima considerazione per capire da che quantità di latte partire: è un aspetto definito in base al gusto del gelato. Per un gelato al cioccolato la percentuale di zuccheri sarà più elevata per contrastare l'acidità del cioccolato stesso. Di conseguenza la modifica delle percentuali di zuccheri da inserire nella ricetta farà diminuire la quantità di latte da aggiungere. In ogni caso la quantità totale dovrà essere pari a 1000 gr. Se la superiamo diminuiremo il quantitativo del latte riformulando le parti grasse e magre mentre se la quantità sarà inferiore si potrà aggiungere acqua per non modificare la pecentuale di grassi e magri.
Ed ora la prima ricetta da condividere con voi:
GELATO ALLA NOCCIOLA/PISTACCHIO (commento dei famigliari : " sembra il gelato della gelateria Chantilly di Moglia!!" .....il massimo che potessi sentirmi dire)
635,5 gr di latte intero alta qualità
38,5 gr di latte scremato in polvere
90 gr di ottima pasta di nocciole/pistacchio
135 gr di zucchero di canna
45 gr di destrosio
5 gr di neutro (o farina di semi di carrube)
51 gr di panna fresca
per un totale di 1.000 gr
Si mette sul fuoco latte, panna e pasta di nocciole o pistacchio (ben mescolate tra loro) e si porta a 45°C. Intanto si miscelano molto bene le polveri (latte, zucchero, destrosio, neutro) . Togliere i liquidi dal fuoco,aggiungere le polveri, mescolare bene con una frusta e poi rimettere sul fuoco continuando a mescolare portando ad una temperatura di 75°C.
Abbattere per raffreddare velocemente poi mettere in gelatiera.
